Opis produktu:
Wyglądem zewnętrznym przygotowany szczupak nie różni się niczym od całej, nieprzetworzonej ugotowanej ryby, ozdobionej warzywami i pokrojonej w dość grube plastry (dzwonka). Taki efekt osiąga się dokładając do przygotowanego dania łeb rybi (odcięty podczas obróbki szczupaka), oraz przede wszystkim sprawnie i bez nacięć ściągając z ryby skórę, potem wypełnianą farszem. Tak przygotowana ryba zachowuje swój oryginalny smak, pozwalając jednocześnie na swobodną konsumpcję bez obawy o zadławienie się ością.
Danie to było daniem kosztownym, dlatego przygotowywano go na święta np. na wigilię. W zamożniejszych domach potrawą tą goszczono często księży chodzący po kolędzie. Przepis na szczupaka faszerowanego przekazywany był w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Tradycja potraw rybnych jest bardzo bogata ze względu na dawne trzy dni postne w tygodniu (środa, piątek i sobota) – spożywano wtedy ryby, oraz na dostępność surowców – okoliczne jeziora były świetnie zarybione i gospodarze mogli bez żadnych ograniczeń w nich łowić, zaś Narew słynęła z bardzo dużych okazów między innymi sumów i szczupaków.
Szczupaka na tę potrawę łowi się właśnie w Narwi lub w okolicznych jeziorach. Powinna to być duża ryba ponieważ skóra podczas gotowania kurczy się, a ukończone danie nie może mieć małych rozmiarów (powinno dać się podzielić na ok. 10 plastrów po 3 cm grubości). Wyjęty z ryby szkielet z ościami oraz odcięty łeb wykorzystuje się do wywaru, na którym gotuje się rybę. Wywar ten nabiera dzięki temu żelatynowej konsystencji i służy potem do zalania gotowego dania cienką warstwą galaretki. Podkreśla to smak dania.
Surowce do przygotowania tego dania:
1. 1 duży surowy szczupak
2. masło (15dkg na 1kg ryby) (na Wigilię zamiast masła dodawano czasem oliwę)
3. średnie cebule – 2
4. jajko – 1
5. natka pietruszki
6. sól i pieprz
7. wywar warzywny
Sposób przygotowania:
1. wyłuskowanie ryby i odcięcie łba
2. zdjęcie skóry (najlepiej bez dodatkowych nacięć)
3. oddzielenie mięsa od kręgosłupa i ości
4. zmielenie mięsa z dodatkiem masła (lub oliwy – na wigilię) w maszynce
5. dodanie zeszklonej na maśle cebuli, natki pietruszki, żółtka i piany z białka oraz ewentualnie: marchwi, skórki otartej z cytryny, namoczonej w mleku i przekręconej przez maszynkę bułki czerstwej lub tartej. Doprawienie pieprzem i solą
6. wyrobienie farszu i napełnienie skóry farszem
7. wyłożenie na spód brytfanki szkieletu ryby z łbem (oczy się usuwa)
8. przykrycie szkieletu warzywami (marchew, seler, pietruszka, ziele angielskie, liść laurowy)
9. ułożenie na warzywach nafaszerowanego szczupaka (dawniej szczupaka wkładało się do brytfanki na specjalnym sicie, by po ugotowaniu łatwo go buło wyjąć)
10. zalanie wszystkiego wodą
11. gotowanie na wolnym ogniu przez 1 godzinę
12. przełożenie na półmisek i odstawienie do ostudzenia
13. ewentualnie pokrojenie w plastry grubości około 3-4 cm
14. dołożenie głowy
15. zalanie galaretką z wywaru
16. ozdobienie warzywami

Gotowego faszerowanego szczupaka serwuje się na zimno na półmisku, całego lub podzielonego na plastry.